(14/2/2020) Loại bỏ vị chát để sản xuất nước trái cây và rượu điều

Phương pháp xử lý giúp loại bỏ vị chát trong dịch ép quả điều do Viện Công nghệ hóa học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam thực hiện, có thể được ứng dụng để chế biến nước trái cây và rượu điều từ phụ phẩm.

Điều hay đào lộn hột là một cây kinh tế vườn quan trọng trong cơ cấu cây trồng để xuất khẩu của các tỉnh phía Nam. Quả điều gồm hai phần: quả thật hình thận trông như hạt lộn ra ngoài, màu nâu và quả giả là cuống quả phình to, màu vàng hoặc đỏ.

Dịch ép quả điều giả chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng như: polyphenol, vitamin C, đường, khoáng chất và khả năng kháng oxy hóa cao… Dịch ép này có thể cho lên men thành rượu nhẹ, sử dụng làm nước giải khát,… Tuy nhiên hiện nay, sau thu hoạch, quả điều thường bị vứt bỏ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường do trong dịch ép quả điều chứa hàm lượng tanin cao, đây là nguyên nhân chính gây ra vị chát sít lưỡi khi dùng.

Báo cáo tại Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc 2019 do Trung tâm Công nghệ sinh học TPHCM tổ chức cuối năm 2019 tại TPHCM, nhóm nghiên cứu cho biết, tanin trong dịch ép quả điều tồn tại dưới hai dạng phổ biến là tanin thủy phân và tanin ngưng tụ. Nếu sử dụng phương pháp hóa học là dùng các protein như gelatin, casein, lòng trắng trứng… tạo kết tủa với tanin để tách loại tanin, có nhược điểm là một lượng lớn polyphenol hữu ích bị loại bỏ hẳn khỏi dung dịch.


Quả điều giả có thể chế biến thành nước giải khát Ảnh: Internet

Nhóm đã nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp enzym tanase và gelatin để tách loại tanin. Đầu tiên enzym tanase giúp bẻ gãy lên kết acyl trong phân tử tanin để thủy phân tạo ra axit gallic và glucose. Sau đó gelatin được thêm vào sẽ tác dụng với tanin ngưng tụ tạo kết tủa protein - tanin tách ra khỏi dịch ép.

Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ 40oC, hàm lượng enzym tanase 100ppm bẻ gãy lên kết acyl trong phân tử tanin thủy phân, sau đó cho thêm gelatin 0,2% v/v vào dịch ép, hiệu quả tách loại tanin đạt 67% v/v, cao hơn khi chỉ dùng duy nhất gelatin để tách loại tanin.

Đặc biệt, sau xử lý bằng phương pháp kết hợp này, dịch ép điều có tổng polyphenol tăng lên 17% so với dùng phương pháp hóa học. Dung dịch thu được sau phản ứng gần như không màu, khi cảm quan không còn vị chát se sít lưỡi do tanin gây ra. Nghiên cứu này mở ra hướng ứng dụng trong việc chế biến nước trái cây, rượu điều từ phụ phẩm, nhằm tăng giá trị kinh tế cho cây điều.



Rượu điều được thương mại hóa ở Ấn Độ và Philippines - Hình: IT

Kiều Anh
Nguồn: Khoa học & Phát triển