(01/3/2022) Chuyện xứ điều - [Bài 9 - cuối] - Chế biến điều ở Việt Nam xưa và nay

Chuyên gia ngành điều nói với tôi, hơn 30 năm rồi ông thấy công nghệ chế biến điều của Việt Nam vẫn như vậy. Tôi thì lại nghĩ khác, công nghệ chế biến điều của chúng ta đang đổi thay từng ngày, đặc biệt là từ năm 2010 cho đến nay. Để minh chứng cho vấn đề này chúng ta thử tìm hiểu:

• Về tổ chức mua nguyên liệu

Từ một quốc gia chuyên xuất khẩu hạt điều nguyên liệu, từ những năm 1980 đến năm 1995 chúng ta bắt đầu ngừng xuất khẩu nguyên liệu và hiện nay mỗi năm chúng ta nhập tới 1,7 - 1,8 triệu tấn nguyên liệu từ bên ngoài. Điều đó bắt buộc các nhà chế biến Việt Nam phải thay đổi công nghệ để phù hợp với hoàn cảnh mới, vì thường thì nguyên liệu nhập khẩu khó kiểm soát chất lượng hơn là nguyên liệu chúng ta mua từ trong nước. Trong lưu kho bảo quản nguyên liệu cũng vậy, trước đây người công nhân bốc xếp phải leo cây cực nhọc, thì hiện nay việc đó đã được cơ giới hóa, kho hàng được đầu tư bài bản hơn.

Sân phơi hạt điều.

• Xử lý hạt trước khi cắt tách

Trước đây có đến trên 90% các nhà máy áp dụng giải pháp hay còn gọi là công nghệ chao dầu vốn gây ô nhiễm môi trường và cháy nổ, thì ngày nay ngược lại, có đến trên 90% các nhà máy sử dụng công nghệ hấp thân thiện với môi trường hơn. Nhiều địa phương, cơ quan quản lý đã cấm không cho các nhà máy áp dụng công nghệ chao dầu.

Đốt lò chao hạt điều xưa.

• Khâu cắt tách vỏ cứng

Trước đây các nhà máy dùng máy cắt thủ công năng suất thấp (năng suất chỉ đạt 35 kg/ngày công cho hàng B), thì nay chúng ta đang sử dụng máy cắt tách hạt tự động với năng suất cao, đảm bảo vệ sinh môi trường, các thông số kỹ thuật khi cắt thí dụ tỉ lệ bể, nhiễm dầu có khi còn tốt hơn cắt thủ công.

Xưởng tách nhân hạt điều xưa.

Bảo trì máy cắt xưa.

• Sấy nhân

Đa số nhà máy chưa quan tâm cải tiến khâu này nhưng cũng đã có một số nhà máy tiên phong áp dụng phương pháp sấy động rút ngắn thời gian sấy, chất lượng sản phẩm lại cao, khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn chéo trong sản xuất. Ngày trước lò sấy chỉ để sấy nhân, ngày nay nó còn được dùng vào việc hồi ẩm nhân.

• Bóc vỏ lụa

Đây là khâu trước đây tốn rất nhiều lao động do chúng ta tổ chức bóc bằng tay (mỗi người một dao cạo từng hạt) nay chúng ta dùng máy bóc vỏ lụa. Tỉ lệ bể có cao hơn bóc bằng tay nhưng bù lại năng suất rất cao. Mỗi máy bóc vỏ lụa hiện nay bóc được 1,2 tấn hàng/ngày với tỉ lệ bóc thành công 85 - 95%, rõ ràng là đã thay đổi rất nhiều so với bóc bằng tay ngày chỉ đạt 7 đến 8 kg/công lao động.

• Phân loại

Có hai vấn đề cần phải bàn ở đây khi so sánh phân loại bằng tay với máy bắn màu. Một người công nhân giỏi khâu này phân được khoảng 120 kg/ngày, còn dùng máy bắn màu thì chỉ cần hai công lao động chúng ta có thể phân size bắn màu hàng chục tấn/ngày (đương nhiên chúng ta cũng vẫn cần lao động để kiểm tra và loại bỏ sản phẩm lỗi sau khi hàng qua máy bắn màu).

• Hun trùng

Đa số các nhà máy trước đây và bây giờ cũng vẫn hun trùng bằng thuốc Phosphin, khá là không an toàn cho sức khỏe công nhân. Cũng đã có một số nhà máy lớn áp dụng phương pháp hun trùng Eco2 khá hiệu quả.

• Đóng gói bao bì, marking

Khâu này tốn ít nhân công nên các nhà máy ít quan tâm cải tiến. Phần lớn các nhà máy đóng hàng trong bao plastic có trọng lượng 25lb hoặc 50lb cho thị trường ngoài Trung Quốc, còn thị trường Trung Quốc vẫn dùng thùng thiếc.

Như vậy chúng ta thấy công nghệ chế biến điều ở Việt Nam hiện nay đã có bước tiến nhảy vọt so với công nghệ của chúng ta ở thời kỳ trước những năm 1990 ở các nội dung sau.

Một là năng suất lao động tăng gần 20 lần (Đơn vị tính: công lao động/tấn)

Như vậy năng suất lao động tăng gần 20 lần.

Lý do:

• Do chúng ta đã thành công trong việc chuyển từ sản xuất thủ công sang cơ khí hóa tự động một phần.
• Đổi mới công nghệ kết nối giữa các khâu tốt hơn, thiết bị cũng tốt hơn.
• Việc đào tạo nguồn nhân lực ở các nhà máy cũng được làm tốt hơn trước.

Hai là sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn.

Trước đây xử lý hạt bằng chao dầu thường ô nhiễm môi trường do khí thải từ dầu điều thải ra môi trường (Co2, phenol, bột mì và cũng rất dễ cháy nổ), bây giờ chuyển qua xử lý bằng phương pháp hấp không có khói thải, chỉ có nước thải. Nước thải thì ngày xưa cũng có, công nghệ xử lý nước thải không khó lắm, chi phí lại thấp.

Các khâu khác do các kết nối sử dụng máy móc nhiều nên người lao động ít cực nhọc hơn, lại làm việc trong môi trường sạch hơn.

Việc trang bị bảo hộ lao động cũng được doanh nghiệp chú ý hơn trước.

Ba là trách nhiệm xã hội tốt hơn.

Các chính sách đối với người lao động được chủ doanh nghiệp chú ý hơn trước như Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm tai nạn lao động, bảo hộ. Các khoản chi cho người lao động nhiều hơn như phí khám chữa bệnh, phí độc hại, tiền ăn, tiền chuyên cần, tiền thưởng cuối năm và tiền thưởng đột xuất… Doanh nghiệp không còn đưa hàng ra dân hoặc vào các trại cải tạo làm như trước, cho nên giảm tối đa tình trạng nhiễm khuẩn chéo vi sinh vật nấm mốc, chất gây hại. Đa số doanh nghiệp xuất khẩu đều có chứng chỉ ISO, HACCP và cả BRC, trong khi trước đây số doanh nghiệp này chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Kết quả này đạt được là do chúng ta đã vận động các nhà máy đầu tư như theo đề án KCO7 của Vinacas. Trong đó công lao chủ yếu là của anh em doanh nghiệp chế biến và doanh nghiệp cơ khí.

Bốn là quy trình chế biến được rút ngắn làm tăng vòng quay của vốn.

Hiện nay một số doanh nghiệp quy trình chế biến còn phải mất 14 ngày bao gồm phân cỡ hạt sống, hấp một ngày, cắt tách một ngày, sấy và hồi ẩm hai ngày, bóc vỏ lụa bắn màu một ngày, phân loại một ngày, hun trùng 5 ngày, xả thuốc 2 ngày, đóng gói 1 ngày. Trong khi đó có những nhà máy đã áp dụng thành công quy trình cashew 8.0 thậm chí là cashew 4.0, điều này rất lợi hại vì chúng ta tiết kiệm được vốn, nhân công và giảm thiểu tối đa nhiễm khuẩn chéo trong chế biến. Điều tôi muốn nói ở đây là trong chế biến chúng ta đi đúng hướng và có những bước tiến nhảy vọt, đó là niềm tự hào của những người Việt Nam làm điều như chúng ta.

Nghệ thuật chế biến điều ở Việt Nam

Có người nói làm điều có gì khó chỉ việc cắt tách hạt, sấy nhân, bóc vỏ lụa, phân loại, đóng gói thế là xong. Nhưng tiến sĩ Stefano Mussari thì bảo chế biến điều là một bộ môn nghệ thuật. Ashock một nhà môi giới đến từ Ấn Độ cũng cho rằng chế biến điều ở Việt Nam là một môn nghệ thuật. Vậy thực hư thế nào?

Về lý thuyết nghệ thuật bao gồm văn học, âm nhạc, hội họa, điêu khắc, điện ảnh, kiến trúc... Mỗi loại hình nghệ thuật có một ngôn ngữ đặc trưng riêng như ngôn ngữ văn học là hình tượng, hội họa là màu sắc đường nét, âm nhạc là âm thanh ánh sáng. Vậy ngôn ngữ của công nghệ chế biến điều là gì? Phải chăng chế biến điều cũng dùng hình ảnh dấu hiệu ký hiệu nhất định, thậm chí là có luật chơi riêng để diễn tả truyền đạt tình cảm của người chế biến, người kinh doanh gửi đến quý khách hàng của mình.

Khi người tiêu dùng ăn hạt điều thuần Việt (hạt điều được trồng trọt, chăm sóc, thu hái, bảo quản, chế biến theo một quy trình an toàn của người Việt) thì chúng ta đã truyền đạt đến người tiêu dùng tư tưởng tình cảm văn hóa Việt một cách đầy đủ, súc tích, sinh động nhất, thể hiện trách nhiệm của chúng ta đối với cộng đồng người tiêu dùng.

Với thông điệp đó, nhóm tác giả thực hiện dự án thương quá đều ơi sẽ tiếp tục tìm hiểu sưu tập biên soạn “Thương quá điều ơi phần 4" với chủ đề “Nghệ thuật chế biến điều ở Việt Nam - xưa và nay" nhằm truyền cảm hứng tới đội ngũ những người làm điều trẻ ở trong nước, đồng thời cũng là để giới thiệu đến bạn đọc những tư duy kỹ năng kỹ thuật đã đạt đến trình độ nghệ thuật của đội ngũ doanh nhân có kỹ thuật làm điều ở Việt Nam.

Như vậy chúng tôi cũng hi vọng cuốn sách sẽ giúp các bạn mới vào nghề tránh được những tổn thất rủi ro không đáng có.

Mong rằng “Thương quá điều ơi phần 4" sẽ được bạn đọc hoan hỉ đón nhận.